料理の腕が上がる!醤油の選び方とおすすめ18選

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コラム

料理に自信がない、上手くなりたい!

醤油の違いや使い分けがわからない…。

おすすめの醤油が知りたい!

maki
maki

こんなお悩みを解決できる記事を書きました。

 

筆者は、給食調理8年・フォロワー23万人のSNSを運営する料理家です。

使っている醤油のココをチェック!

醤油にも本物とニセモノがあるのをご存知ですか?

まずはお持ち醤油のラベル表記の「名称」を確認してみましょう!

本物の醤油…本醸造、混合、混合醸造

この3種類のどれかが書かれていたら、本物の醤油です!本醸造は伝統的な製法で作られたベーシックな醤油、混合・混合醸造は旨みを引き出すために甘味料等を添加しています。

さらに「原材料」が大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩のみで作られているもの、アルコール等が添加されていないものはパーフェクトです。

 

ニセモノの醤油…しょうゆ加工品

ニセモノの醤油だからと言って、しょうゆ加工品自体を否定するつもりはありません。ただ旨味成分などを添加しているので、使用用途を分ける必要があったりと普段使いには向かない印象です。

 

 

お持ちの醤油はどうでしたか?

料理の味が決まらない…という方は、調味料が原因だったということもあるので、ぜひ参考にしてみてください。

醤油の種類・特徴

JAS規格によると醤油は5つに分類されていて、濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。

塩分濃度

・濃口醤油:約16~17%

・淡口醤油:約18~19%

・再仕込み醤油:約12~14%

・たまり醤油:約16~17%

・白醤油:約17~18%

 

熟成期間

白醤油、淡口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油。

左の醤油から短く半年から一年、右の醤油は長くて2年から3年です。

熟成1年で「香りよし」、2年で「味よし」、3年で「コクが出る」と言われています。

また熟成期間によって、色にも大きな変化があります。

 

色の違い

白醤油、淡口醤油、甘口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油。

左の醤油ほど色が淡くてしょっぱい風味を感じ、右の醤油は色が濃くてうま味を感じます。

淡いしょうゆ…煮物やお吸い物など

素材の風味や香りを引き立て役として最適。また塩唐揚げなど、色をつけたくないレシピにも使用します。

濃いしょうゆ…刺身、豆腐、肉や魚の漬け込みなど

熟成期間が長く、旨みと香りがつよい。深みやコクを足したいときに。

 

原材料

maki
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先ほども少し触れましたが、「原材料」が大豆、小麦、食塩のみで作られているものが理想です。

濃口醤油 大豆:小麦=1:1

薄口醤油 大豆:小麦=1:1

再仕込み醤油 大豆:小麦=2:2

溜醤油 大豆>小麦

白醤油 大豆<小麦

 

しょうゆの主な原料はうまみのもとになる「大豆」、香りや甘味のもとになる「小麦」、そして「食塩」です。これらの原料はほとんどが輸入されたものとなっており、大豆はほとんどが、小麦は約8割が、食塩は約9割が輸入です。安心の国内産がいかに希少性が高いかは、一目瞭然です。

脱脂加工大豆とは?

「脱脂加工大豆」とは、原料用の大豆から油を取り除いたもの。大豆そのままのものは「丸大豆」と呼びます。丸大豆には多量の油脂が含まれており、醤油油として浮んできてしまうので、取り除く必要があったそうです。そのため今では、丸大豆の油をあらかじめ取り除いた「脱脂加工大豆」が主流になっています。

丸大豆の醤油…まろやかさ、深いうま味

脱脂加工大豆の醤油…キレのあるうま味

今では脱脂加工大豆の方が美味しいとされていますが、大豆の搾りカスだから美味しくないという声もあり、正直ここは好みの問題かな思います。

また大豆を加工する際に薬剤を使用するそうですが、醤油の製造工程で分解されるので、体に悪いものではありません。それでも気になる方や小さいお子さんには、丸大豆の醤油を選ぶと良いでしょう。

遺伝子組み換え大豆とは?

遺伝子組換え大豆とは、「除草剤によって枯れないようにする」「その作物を食べた害虫を殺す成分を持つ」ように遺伝子を組み換えたもの。厚生労働省から有害ではないということが発表されていますが、皆さんはどう感じましたか?筆者は正直、少し怖いなと感じてしまいました…。

こちらも感じ方は人それぞれなので、醤油選びの一つのポイントとして抑えておくと良いでしょう。

【おすすめ15選】醤油の選び方

これからご紹介するお醤油は製法・原材料ともに厳選して作られたものばかりです。良いお醤油を作るのには時間や手間もかかるので、スーパーで購入できるものより高価ですが、「本物の醤油」を使った方が、お料理が格段に美味しくなります

また添加物が多い醤油は発がん性が疑問視されたりと健康面でも不安が残りますよね…。調味料にお金をかけることは、後々に何倍にもなって返ってくるのです。ぜひこだわりを持って選んでみてくださいね!

maki
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ポイントは使いたい方法による「逆引き」でしょうゆを選ぶことです!

濃口醤油/万能タイプ

生産量の8割は濃口醤油。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、つけ醤油から料理まで万能に使えます。様々なシーンで活用できるので、まず初めに持っておきたい醤油です。

 

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マルシマの濃口醤油は1番のおすすめ。濃厚なのにまろやかで香りが良いので、少量でもお料理の味をまとめやすいのがお気に入り。ついつい醤油を入れ過ぎてしまう…という方にもおすすめです。

名称:こいくちしょうゆ(本醸造)

原材料:大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩

 

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特選の上級グレード「超特選むらさき」。大豆をふんだんに使用しているので、大豆の旨味と深みがとにかく凄い!キレのある風味なので、お料理をするときに醤油の味を大事にしたい方におすすめです。

原材料:小麦、大豆(遺伝子組み換えではない)、食塩、米

こいくちしょうゆ (本醸造)

 

国産原材料にこだわった「丸大豆醤油」。この醤油の凄いところは、大豆や小麦はもちろん、食塩も国産(崎戸島)を使用して作られていること。和洋中に使えるバランスの良い醤油。体の一部になる調味料だからこそ、安心できる本物を使いたいという方におすすめです。

名称:こいくちしょうゆ(本醸造))

原材料:大豆(国産)、小麦(国産)、食塩

国産大豆を100%使用し、ポストハーベストの汚染や遺伝子組み換えの心配がありません。

淡口醤油/スッキリおだやか

西日本で根強く人気のうすくち醤油。淡い色で、煮物やお吸い物など素材の彩りなど、出汁を活かした料理を美味しく作りたいときに活躍する、汎用性の高い醤油です。

うすくち醤油もマルシマが1番おすすめ。まろやかな香りの中にも、キリッと甘味が引き立っているのでだし料理と相性抜群。和食だけではなく、カレーやミートソースなど洋食の隠し味として使うのもおすすめ。お料理のまとめ役に大抜擢です!

名称:うすくちしょうゆ (本醸造)

原材料:大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩

丸大豆、小麦を使用し、温暖な気候風土の小豆島でじっくり熟成した昔ながらの無添加醤油です。

 

熱処理をしていない「生醤油」なので、とにかく香りが芳醇。色が特に透き通っているので、素材の色味を大切にしたい、お料理が茶色っぽくなりがち…という方におすすめです。

名称:うすくちしょうゆ (本醸造)

原材料:小麦、大豆(遺伝子組換えでない)、食塩、米

 

職人が手に塩かけて作る、特級JAS・有機JAS認定の安心の醤油。素材本来の味を大切にし、化学調味料、合成保存料は一切使用していないので、体に良いものにこだわりを持つ方、小さいお子様がいるご家庭は是非チェックしてみてください。

名称:有機大豆(アメリカ産)、有機小麦、食塩

原材料:有機大豆、有機小麦、食塩、有機米

再仕込醤油/バランスよく濃厚

熟成期間の長い濃厚な醤油。醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間が必要。味と香りのバランスがよく、お寿司や刺身をさらに美味しく食べたい方は必見です。

三年もの時間をかけて発酵熟成させた「色、味、香り」が濃厚な再仕込醤油。かけ・つけなど、卓上で使うには最高品質です!酵素の力で肉や魚を柔らかくしてくれるので、下味で醤油をよく使用する方はぜひ活用してみてください。

原材料:大豆、小麦、食塩

 

400年の伝統を受け継いでいる小豆島の醤油・ヤマロク醤油が作っている再仕込醤油。塩の代わりに、生醤油の塩分を利用して醸造しているので、コクの中にまろやかさが引き立つ、深みを持った味わいが特徴です。約6000リットルの三十二石大杉樽で作られる醤油蔵は圧巻です!

名称:さいしこみ醤油(本醸造)

原材料:大豆(北陸産のエンレイを使用)
小麦(北海道産のハルユタカ、ホクシン、春よ恋を使用)
塩 (海の綺麗なメキシコ産の「天日塩」 を使用)

製法にこだわっって作られているため、「本数限定販売」の魯山人醤油。今年分が売り切れたら、翌年にならないと購入できない、レアな醤油です。ジョブチューンやめざましテレビで紹介された人気のある醤油なので、まずは在庫があるかチェックしてみてくださいね!

 

溜醤油/うま味たっぷり

大豆を主原料に仕込水を少なくすることでうま味を凝縮させた醤油。熟成期間が長いので色は濃く、独特の香りを有することも。うま味成分は醤油の中でも随一なので、焼き物や煮物で照りも出したいときにおすすめです。

大豆などの材料を約3倍使用したコクが強みのみのび醤油。味が濃いことも特徴なので、お料理で使うと少量でしっかりとした味がつきます。他の醤油に比べて減塩にも繋がるので、塩分が気になる方におすすめです。

名称:たまり醤油(本醸造)

原材料:大豆、小麦、食塩/アルコール

 

魚や肉などの生臭みのマスキング効果があることから、お刺身はもちろん、照り焼など料理にもおすすめです。また、濃厚な風味を活かしてラーメンスープやうどんつゆ、炒め物の隠し味として、煮物に少し加えることで、味に深いコクが出ます。
名称:たまりしょうゆ(本醸造)
原材料:脱脂加工大豆(遺伝子組換えでない)、食塩、小麦、みりん、大豆(遺伝子組換えでない)、アルコール

たまり醤油の本場・東海地方で、昔ながらの天然醸造法で2~3年かけてじっくり発酵熟成。加水を半分に抑えた製法なので、大豆の旨みを凝縮した濃厚な味わいです。ごく貴重な有機JASの国産大豆と、伝統海塩「海の精」のみで作られた安心の原材料で、有機JAS認証を取得しています。

名称:たまりしょうゆ(本醸造)

原材料:有機大豆、食塩、米焼酎

白醤油/素材を活かす

最も色の淡い琥珀色の醤油。主原料は小麦で熟成期間は短く、うま味も抑えてあるので素材を活かすための醤油という存在。色が付かないので、お吸い物や茶碗蒸しなど綺麗な彩りのまま仕上げたいときに欠かせない一本です。

 

淡く美しい琥珀色とほんのりした甘みで、色が付かずに味が付く「白い醤油」。和食など、素材の色合いを引き立てたいときにおすすめです。合成保存料や合成着色料などは不使用。冷奴やだし巻き卵などにかけると、料理の色を消さずに、いつもとは違うおいしさを楽しめます。

名称:しろしょうゆ(本醸造)

原材料:小麦(アメリカ、国産)、食塩、大豆/アルコール、調味料(アミノ酸等)、酸味料

 

透明度の高い琥珀色が美しい白絞り醤油。通常の白醤油よりうま味成分が多く、素材の色をそのままに味付けできるお醤油です。パスタやドレッシングなどの洋食に少し追加しても美味しくなるので、活用してみてください。

名称:白しょうゆ(本醸造)

原材料:小麦・大豆・食塩・酒精

※遺伝子組み換え大豆は未使用

味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りが特徴の盛田の白しょうゆ。アミノ酸等の調味料を加えていない白しょうゆ本来の風味が味わえます。鍋物やおでん、丼物、麺類にお使いいただくと、こいくちしょうゆを使う時とは違ったスッキリしたコクと色が楽しめますよ。

名称:しろしょうゆ(本醸造)

原材料:小麦、食塩、大豆(遺伝子組換えでない)、アルコール、ビタミンB1

 

困ったら濃口醤油を!

日本のしょうゆ生産量の8割以上を占めるもっともスタンダードな醤油。出汁、つけ・かけ、タレ、煮物など、万能調味料として使えます。オールマイティーに使うことができるので、確実に持っておきたいしょうゆです。

色、香りなどのバランスも良いので、醤油選びに迷ったらまずは濃口醤油を使用するのがおすすめです。

バランスが大切

人によって味覚は様々なので、おいしいを定義することは、とても難しいこと。どのような環境で食べるのか、誰と食べるのかによっても感じ方は変わってきます。

ただ共通していえることは、醤油をそのままなめた時のおいしさと、素材とあわせたときのおいしさは違うということです。お料理されている方も、料理初心者の方も、ぜひ色んなしょうゆを試しながらお気に入りの一本を見つけてみてくださいね。

 

 

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